卤牛肉做为一种广受欢送的保守肉成品，正在保守常压热加工过程中存正在肉量变硬、承担和能耗添加的问题。多频复合超声因其平均的辐射能量和更强的空化效应显示出正在食物加工中的显著劣势，展示出改善食物质量、削减养分素丧失和平安环保的潜力。滁州学院生物取食物工程学院的蔡华珍、戴泓宇、陈 杨等以牛腱子肉为研究对象，对比分歧复合超声频数（40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz）处置后卤牛肉纤维布局、质构特征和水分变化，切磋多频复合超声实空煮制对卤牛肉纤维布局以及保水性的影响，以期为酱卤肉成品的工业化出产供给参考。MFI是表征肌原纤维断裂程度的参数，是权衡肉类嫩度的主要目标之一。如图1所示，遍地理组MFI大小为三频＞双频＞单频＞未超声组，分歧复合频数间的MFI差别显著（P＜0。05）。正在双频超声处置组中，双频之和较低的MFI（40/68 kHz）显著高于双频之和较高的MFI（52/68 kHz）（P＜0。05）；正在单频超声处置组中，跟着频次添加，MFI呈下降趋向，此中40 kHz取68 kHz之间差别显著（P＜0。05）。成果表白，超声处置能显著牛肉肌纤维布局，跟着复合频数的添加，频次复合效应愈加显著，其程度亦愈大。跟着复合频数的添加，超声声场分布愈加平均、无空化死角，频次复合的叠加效应加强了空化效应和机械感化，更能惹起牛肉卵白质布局的变化，因此三频复合超声的MFI最大。正在比力分歧频次超声波对淀粉布局的影响发觉，跟着复合频数的添加，超声发生的空化事务越来越多；单频超声时，跟着超声波频次的增大，空化阈值随频次的增大而增大，空化事务削减，因此跟着超声频次的添加对肌纤维的减小，MFI响应减小。卵白质二级布局是多肽链通过氢键沿必然标的目的回旋、折叠而构成有法则的反复构象，包罗α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲布局。由图2可知，遍地理组牛肉肌原纤维卵白质正在波长208 nm和222 nm附近有两个强负接收峰，这是α-螺旋布局的特征接收峰，该特征接收峰峰形跟着超声波频数的添加渐趋平缓。操纵软件进一步定量阐发，由表1可知，跟着复合超声频数的添加，α-螺旋、β-折叠含量均呈下降趋向，其含量排序为未超声组＞单频＞双频＞三频，而β-转角、无规卷曲含量的趋向则相反，此中，三频组取双频组比力，除了β-转角含量差别不显著外，其他二级布局含量均差别显著（P＜0。05）；正在三频组取单频组间，除了β-转角含量差别显著外（P＜0。05），其他二级布局含量的差别均达极显著程度（P＜0。01）；三频组取未超声对照组比拟差别特别凸显，三频组的α-螺旋含量只要未超声对照组的39。3%，β-折叠含量约是未超声对照组的38。7%，同时，三频组的β-转角、无规卷曲含量大幅上升，别离是未超声对照组的1。76、3。28 倍。成果表白，超声处置能削弱/维持α-螺旋、β-折叠布局不变的氢键，并改变为β-转角和无规卷曲，使肌原纤维卵白布局从有序逐步转向无序，多频次复合加剧了空化效应、机械振动，发生了大量气泡，实空下静压力下降，降低了空化阈值，加剧气泡内爆，从而添加了空化效应和机械感化的强度，加强了对肌纤维卵白布局的，因而，多频复合超声处置组的α-螺旋、β-折叠布局含量远低于实空未超声对照组，而无规卷曲和β-转角含量则大大添加。由图3可见，未超声对照组肌纤维陈列慎密而规整，而所有超声组的肌纤维均呈现裂痕，而且跟着复合频数的添加，肌纤维概况结缔组织从属物逐步削减以至消逝、光洁度添加，肌纤维呈现分手、断裂现象，特别是三频超声组，肌纤维断裂较着。这种现象的呈现是超声感化的成果，且频次效应显著，因为肌纤维被结缔组织包抄成肌束堆积正在一路，超声实空煮制过程中，超声的空化效应、微扰效应、湍动效应等均会加速传热、传质，加速结缔组织分化，复合超声频数的添加加快了这种历程。如表2所示，超声波处置对卤牛肉质构特征有很大影响，跟着复合超声频数的添加，其硬度、品味性、内聚性随之降低，分歧复合频数的硬度、品味性、内聚性大小排序均为三频＜双频＜单频＜未超声组，此中多频组的硬度、品味性大幅下降，三频组的硬度、品味性降幅最大，别离降为双频组的87%、65。8%，单频组的61。7%、52%，只要未超声对照组的40。7%、40。3%；内聚性虽然也呈降低趋向，但总体降幅不较着，各组间仅多频组的降幅取未超声对照组间差别显著（P＜0。05），这些成果申明，多频超声比单频超声发生的机械感化更强烈，对卵白质的影响更大，使其刚性布局削弱，因此卤牛肉硬度大幅度降低，MFI以及二级布局的研究成果也了这点，可是因为多频复合超声惹起卵白质取水连系力的加强，抵消了部门机械感化惹起的卵白纤维连系力削弱，因此其内聚性虽然降低，但降幅不大。弹性随复合频数的添加有增大趋向，总体增幅不大，但三频组（40/52/68 kHz）、双频（40/52 kHz）组取未超声对照组间均有显著差别（P＜0。05），其他各组间差别不显著（P＞0。05）。超声对卵白质布局的，使更多的亲水基团到卵白质概况，添加了卵白质取水的彼此感化，此外，肌纤维的添加了肉取水的连系几率，因此弹性添加取己酸和己酸乙酯呈显著正相关。肉中水分的存正在形态取产物质量、出品率相关。肉中水分以水、不易流动水（准连系水）、连系水3 种形态存正在，水的分歧存正在形态能够通过低场核磁的弛豫时间 T 2反映。一般肉中取 T 2对应水分3 种存正在形态为连系水（ T 21 0～1 ms）、水（ T 23＞100 ms）， P 21、 P 22、 P 23是取 T 2对应3 种分歧形态水分含量的峰面积。图4为多频复合超声取对照组的弛豫时间。由表3可见，超声处置对卤牛肉的 T 2影响显著，取未超声对比，各超声处置组的 T 2均比未超声处置组短，且均向左迁徙。此中，三频超声处置组向左迁徙幅度最大，双频超声处置组次之，单频超声处置组左迁起码，成果表白，超声处置添加了肉取水的连系力，这种变化存正在显著的频次效应，复合超声频数越多效应越显著，肉取水的连系越慎密 。由表4可知，多频复合超声处置使卤牛肉水分从头分布，跟着超声复合频数的添加，连系水峰面积 P 21以及水峰面积 P 23逐步增大，其峰面积大小为三频＞双频＞单频＞未超声组；对连系水来说，各超声处置组取未超声组间峰面积均有显著差别（ P＜0。05）。此中，三频复合超声组取双频组间差别显著（ P＜0。05），取单频组及未超声组间差别极显著（ P＜0。01），三频复合超声组的 P 21是未超声组的2。41 倍；对水来说，多频组取未超声对照组间均有显著差别，特别是三频复合超声组，其峰面积是未超声对照组的4。1 倍。准连系水峰面积 P 22的趋向则相反，跟着超声复合频数的添加，峰面积呈下降趋向；多频组峰面积最小，取单频组间差别显著（ P＜0。05），取未超声组间差别极显著（ P＜0。01），多频组中三频 P 22最小。正在研究超声实空煮制中也发觉，超声实空卤煮添加了峰面积 P 23， P 22响应减小。阐发认为，可能两次间隔多频复合超声处置发生了强烈的空化效应取机械效应，导致肌原纤维小片化以及二级布局的改变较大，添加了卵白质取水间彼此感化的几率，使得准连系水向连系水迁徙，这种迁徙具有较着的频次效应，连系水含量跟着复合超声频数的添加而添加，不易流动水含量则随之削减。又由于正在必然实空前提下，两次间隔超声处置导致肌纤维间隙进一步增大，且频次效应显著，肌纤维间隙跟着复合频数的添加而增大、小片化增加，因此被纵横交错的小片化肌纤维包抄的水随复合频数的添加而添加。别的，卤煮好后破实空的反向压力正在必然程度上对肉中水分的连结起不变或巩固感化；因为低温卤制，未超声组肌纤维布局完整，因此畅留的水相对较少，这取卤牛肉微不雅布局的扫描电镜阐发成果分歧。蒸煮丧失率反映肌肉的保水性，蒸煮丧失率越低，保水性越好。表5成果显示，多频超声蒸煮丧失率最小，丧失由大到小挨次为未超声组＞单频＞双频＞三频，此中三频组蒸煮丧失率显著低于双频组和单频组（ P＜0。05），极显著低于未超声组（ P＜0。01）；多频组出品率均显著高于未超声对照组（ P＜0。05），三频复合超声组的出品率最高，显著高于双频组和单频组（ P＜0。05），极显著高于未超声对照组（ P＜0。01）。这种变化取肌原纤维小片化的成果相对应，此外，多频复合超声水分分布的成果也从侧面了保水性的频次效应。多频复合超声处置对卤牛肉肌纤维布局和保水性影响显著。具体表示为跟着复合超声频数的添加，MFI、β-转角取无规卷曲布局含量均升高，α-螺旋、β-折叠布局含量则降低；复合频数越多，肌纤维概况结缔组织从属物消融越多，肌纤维分手、断裂越较着，三频超声组纤维断裂最显著。卤牛肉的硬度、品味性、内聚性跟着复合频数的添加而降低，多频组的硬度、品味性大幅下降，三频组的降幅最大，而弹性随复合频数的添加而增大。正在保水性上，各超声处置组的T2均比未超声处置组缩短，且均向左迁徙，此中，三频处置组向左迁徙幅度最大，双频次之，单频左迁起码；此外，多频超声处置使得准连系水向连系水迁徙，复合频数越多准连系水迁徙越多，连系水和水含量越多。响应地，正在蒸煮丧失率和出品率方面，三频组蒸煮丧失率显著低于双频组和单频组，出品率的趋向则相反，三频复合超声组的出品率最高。因而，多频超声处置能显著卤牛肉肌纤维布局，添加肉取水的连系力，降低卤牛肉的硬度、品味性、内聚性，添加弹性，提高肉成品的保水性和出品率，这种变化具有较着的频次效应，复合频数越多，频次效应越显著。本文《多频复合超声实空煮制对卤牛肉肌纤维布局及保水性的影响》来历于《食物科学》2024年45卷第04期264-270，做者：蔡华珍，戴泓宇，陈 杨，陈立功，陆楷懿。DOI ！ 10。7506/spkx0503-006。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关消息。为进一步推进动物源食物科学的成长，带动财产的手艺立异，更好的保障人类身体健康和提高糊口质量，食物科学研究院和中国食物社将取陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连平易近族大学、为加强企业从导的产学研深度融合，促品科研和办事处所经济财产，由全国糖酒会从办，食物科学研究院、中国食物社和中粮会展（）无限公司承办的“食物科技”将于2024年10月29-31日糖酒会期间正在深圳国际会展核心举办 ，以当前食物科技成长趋向和食物财产成长的沉点科技需求为导向，针对食物财产成长面对的严沉科技问题，交换和自创国外经验，为泛博食物科研工做者和出产者供给新的思，指明成长标的目的。

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2026-02-24 21:23